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導讀： 在近期的研究中，科研人員將氣相離子遷移譜技術用于食品相關樣品的霉菌檢測研究，相對于傳統(tǒng)的液相色譜法、熒光光度法具有檢測限更低、速度更快的特點。

霉菌是真菌的一種，有的能使食品轉變?yōu)橛卸疚镔|(zhì)，有的可能在食品中產(chǎn)生毒素，即霉菌毒素 。自從發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素 以來，霉菌與霉菌毒素對食品的污染日益引起重視。主要表現(xiàn)為慢性中毒、致癌、致畸、致突變作用 。比如，在1993年被世界衛(wèi)生組織癌癥研究機構劃定為一類天然存在的致癌物的黃曲霉毒素，是毒性強的劇毒物質(zhì)，對人體健康造成的危害極大。

霉菌毒素對糧油及其制品、各種植物性與動物性食品、水分含量較高的禾谷類作物都能造成污染。人或動物特別容易通過誤食這些食品或其加工副產(chǎn)品，又經(jīng)消化道吸收毒素進去人體。進而在肝、腎、肌肉、血、奶及蛋中可測出毒素，所以霉菌毒素的檢測工作尤為很重要。

霉菌及其毒素的產(chǎn)生也是漸變的，從無到有，從少到多。霉菌毒素亦是如此，所以在關于食品霉菌毒素的檢測工作中，霉菌毒素的檢測限越低，霉菌毒素發(fā)現(xiàn)的越早，對我們的食品安全檢測工作就越有利。

比如，花生作為我國主要的油料經(jīng)濟作物之一，在加工貯藏等環(huán)節(jié)極易受到黃曲霉菌的侵染而失去使用價值。挖掘黃曲霉菌污染發(fā)生早期預警標識分子對于花生霉變的早期監(jiān)測預警具有重要意義。在近期的研究中，科研人員將氣相離子遷移譜技術用于食品相關樣品的霉菌檢測研究，相對于傳統(tǒng)的液相色譜法、熒光光度法具有檢測限更低、速度更快的特點。

氣相離子遷移譜技術結合了氣相色譜的高分離度與離子遷移譜的高靈敏度，固體/液體樣品無需固相微萃取，直接頂空進樣分析，檢出限可達到ppbv級別，典型分析時間5-15min,結果以直觀可視的指紋圖譜形式將樣品中風味物質(zhì)的差異呈現(xiàn)出來，可對單一/標記物進行定性、定量分析，也可對樣品中所有揮發(fā)性有機物進行非靶向分析。

采用氣相離子遷移譜技術對花生中黃曲霉侵染過程中揮發(fā)性有機化合物進行分析，通過揮發(fā)性物質(zhì)的指紋譜圖觀察侵染過程中各階段揮發(fā)性物質(zhì)的變化規(guī)律和相對含量的變化，根據(jù)特征峰圖片庫結果結合化學計量學方法可以對花生的早期霉變程度進行有效的區(qū)分。熱圖聚類分析和主成分分析比較不同化合物之間的差異性和相似性，結果表明不同侵染階段揮發(fā)性有機化合物差異明顯，具有明顯區(qū)分度，如己酸、2，3-丁二酮、2-己烯-1-醇-M、 戊-1-醇-M 和己醛可作為花生早期霉變的潛在生物標志物。該結果為倉儲條件下花生霉變程度的早期預警監(jiān)測體系開發(fā)提供了有效的標識分子。