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利用CSAS-輕松感官分析軟件可進(jìn)行風(fēng)味剖面線上分析工作，節(jié)約時(shí)間成本。CSAS-輕松感官分析系統(tǒng)作為一種標(biāo)準(zhǔn)的食品感官分析軟件，它涵蓋所有具有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或ISO標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)的感官分析方法以及實(shí)驗(yàn)過(guò)程管理按照ISO或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)流程與要求設(shè)計(jì)，含有豐富的數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)方法，能及時(shí)對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和產(chǎn)生檢測(cè)報(bào)告，具有流程化設(shè)計(jì)、規(guī)范化表格、檢測(cè)間隔可控、檢測(cè)活動(dòng)可管理等特點(diǎn)，免去了以前自己動(dòng)手實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，自己動(dòng)手輸入數(shù)據(jù)和進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，大大節(jié)省了人力和物力，已經(jīng)成為人的感官品評(píng)系統(tǒng)建設(shè)中*的一部分。

1　主題內(nèi)容與適用范圍

　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了一套描述和評(píng)估食品產(chǎn)品風(fēng)味的方法。

　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于：

　　a．　新產(chǎn)品的研制和開(kāi)發(fā)；

　　b．　鑒別產(chǎn)品間的差別；

　　c．　質(zhì)量控制；

　　d．　為儀器檢驗(yàn)提供感官數(shù)據(jù)；

　　e．　提供產(chǎn)品特征的長(zhǎng)久記錄；

　　f．　監(jiān)測(cè)產(chǎn)品在貯存期間的變化。

2　引用標(biāo)準(zhǔn)

　　GB 10221.1～10221.4　感官分析術(shù)語(yǔ)

　　GB 10220　感官分析方法總論

3　方法提要

　　本方法基于下述概念：產(chǎn)品的風(fēng)味是由可識(shí)別的味覺(jué)和嗅覺(jué)特性，以及不能單獨(dú)識(shí)別特性的復(fù)合體，兩部分組成。

　　本方法用可再現(xiàn)的方式描述和評(píng)估產(chǎn)品風(fēng)味。鑒別形成產(chǎn)品綜合印象的各種風(fēng)味特性，評(píng)估其強(qiáng)度，從而建立一個(gè)描述產(chǎn)品風(fēng)味的方法。

4　設(shè)備

　　檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)和樣品數(shù)量等選擇設(shè)備。使用的設(shè)備不應(yīng)影響檢驗(yàn)結(jié)果。應(yīng)優(yōu)先使用符合檢驗(yàn)要求的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備。

5　抽樣

　　應(yīng)按被檢產(chǎn)品的抽樣標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽樣。如果沒(méi)有這樣的標(biāo)準(zhǔn)或抽樣標(biāo)準(zhǔn)不*適用時(shí)，則由有關(guān)各方協(xié)商議定抽樣方法。

6　檢驗(yàn)的一般條件

6.1　環(huán)境

　　應(yīng)滿足GB 10220所要求的條件。

6.2　評(píng)價(jià)員

6.2.1　條件

　　應(yīng)滿足GB 10220所需條件。

　　所有評(píng)價(jià)員應(yīng)具有同等的資格和檢驗(yàn)?zāi)芰?。選擇的評(píng)價(jià)員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，見(jiàn)6.2.2認(rèn)定。對(duì)于特殊食品的檢驗(yàn)，可以請(qǐng)專家。

6.2.2　評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)

　　應(yīng)對(duì)被選定的評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)，其目的是增強(qiáng)他們對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味特性強(qiáng)度的識(shí)別和鑒定能力，提高他們對(duì)術(shù)語(yǔ)的熟悉程度，從而保證結(jié)果的重復(fù)性。

　　培訓(xùn)的范圍和時(shí)間可根據(jù)評(píng)價(jià)小組的目的而不同，如果評(píng)價(jià)小組不是由專家組成的（具有任一類型食品風(fēng)味的描述能力），培訓(xùn)時(shí)間可長(zhǎng)到一年或更長(zhǎng)些。對(duì)于特定類型食品，培訓(xùn)時(shí)間可短些。新的優(yōu)選評(píng)價(jià)員在參加評(píng)價(jià)小組之前要接受培訓(xùn)。

6.2.3　評(píng)價(jià)員數(shù)

　　需要5～8位培訓(xùn)過(guò)的優(yōu)選評(píng)價(jià)員或?qū)＜摇?/span>

7　檢驗(yàn)方法

7.1　完成風(fēng)味描述分析的方法分成二大類型，描述產(chǎn)品風(fēng)味達(dá)到一致的稱為一致方法，不需要一致的稱為獨(dú)立方法。

7.2　一致方法中的必要條件是評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人也參加評(píng)價(jià)，所有評(píng)價(jià)員都是作為一個(gè)集體成員而工作，目的是對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味描述達(dá)到一致。

　　評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人組織討論，直至對(duì)每個(gè)結(jié)論都達(dá)到一致意見(jiàn)，從而可以對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味特性進(jìn)行一致的描述。

　　如果不能達(dá)到一致，可以引用參比樣來(lái)幫助達(dá)到一致。為此有時(shí)必須經(jīng)過(guò)一次或多次討論，后由評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人報(bào)告和說(shuō)明結(jié)果。

7.3　在獨(dú)立方法中，小組負(fù)責(zé)人一般不參加評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)小組意見(jiàn)不需要一致。評(píng)價(jià)員在小組內(nèi)討論產(chǎn)品風(fēng)味，然后單獨(dú)記錄他們的感覺(jué)。

　　由評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人匯總和分析這些單一結(jié)果。

8　檢驗(yàn)步驟

　　不管是用一致方法還是獨(dú)立方法建立產(chǎn)品風(fēng)味剖面，在正式小組成立之前，需有一個(gè)熟悉情況的階段。此間召開(kāi)一次或多次信息會(huì)議，以檢驗(yàn)被研究的樣品，介紹類似產(chǎn)品以便建立比較的辦法。

　　評(píng)價(jià)員和一致方法的評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人應(yīng)該做以下幾項(xiàng)工作：

　　a．　制定記錄樣品的特性目錄；

　　b．　確定參比樣（純化合物或具有*性質(zhì)的天然產(chǎn)品）；

　　c．　規(guī)定描述特性的詞匯；

　　d．　建立描述和檢驗(yàn)樣品的好方法。

8.1　方法的組成部分

　　進(jìn)行產(chǎn)品風(fēng)味分析，必須完成下面幾項(xiàng)工作。

8.1.1　特性特征的鑒定

　　用敘詞或相關(guān)的術(shù)語(yǔ)規(guī)定感覺(jué)到的特性特征。

8.1.2　感覺(jué)順序的確定

　　記錄顯現(xiàn)和察覺(jué)到各風(fēng)味的特性所出現(xiàn)的順序。

8.1.3　強(qiáng)度評(píng)價(jià)

　　每種特性特征的強(qiáng)度（質(zhì)量和持續(xù)時(shí)間）由評(píng)價(jià)小組或獨(dú)立工作的評(píng)價(jià)員測(cè)定。

特性特征強(qiáng)度可用幾種標(biāo)度來(lái)評(píng)估：

　　a．　標(biāo)度A：用數(shù)字評(píng)估

　　b．　標(biāo)度B：用標(biāo)度點(diǎn)“○”評(píng)估

　　　　  弱　○　○　○　○　○　○　○　強(qiáng)

　　在每個(gè)標(biāo)度的兩端寫(xiě)上相應(yīng)的敘詞，其中間級(jí)數(shù)或點(diǎn)數(shù)根據(jù)特性特征改變，在標(biāo)度點(diǎn)“○”上寫(xiě)出的1～7數(shù)值，符合該點(diǎn)的強(qiáng)度。

　　c．　標(biāo)度C：用直線評(píng)估

　　例如在100 mm長(zhǎng)的直線上，距每個(gè)末端大約10 mm處，寫(xiě)上敘詞。評(píng)價(jià)員在線上作一個(gè)記號(hào)表明強(qiáng)度，然后測(cè)量評(píng)價(jià)員作的記號(hào)與線左端之間的距離（mm），表示強(qiáng)度數(shù)值。

8.1.4　余味審查和滯留度測(cè)定

　　樣品被吞下之后（或吐出后），出現(xiàn)的與原來(lái)不同的特性特征稱為余味。

　　樣品已經(jīng)被吞下（或吐出后），繼續(xù)感覺(jué)到的同一風(fēng)味稱為滯留度，參見(jiàn)GB 10221。

　　某些情況下，可能要求評(píng)價(jià)員鑒別余味，并測(cè)定其強(qiáng)度，或者測(cè)定滯留度的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。

8.1.5　綜合印象的評(píng)估

　　綜合印象是對(duì)產(chǎn)品的總體評(píng)估，它考慮到特性特征的適應(yīng)性、強(qiáng)度、相一致的背景風(fēng)味和風(fēng)味的混合等。

　　綜合印象通常在一個(gè)三點(diǎn)標(biāo)度上評(píng)估

　　3　高

　　2　中

　　1　低

　　在一致方法中評(píng)價(jià)小組贊同一個(gè)綜合印象。在獨(dú)立方法中，每個(gè)評(píng)價(jià)員分別評(píng)估綜合印象，然后計(jì)算平均值。

8.2　一致方法

8.2.1　檢驗(yàn)步驟

　　開(kāi)始評(píng)價(jià)員單獨(dú)工作，按感性認(rèn)識(shí)記錄特性特征，感覺(jué)順序，強(qiáng)度、余味和（或）滯留度，然后進(jìn)行綜合印象評(píng)估。

　　當(dāng)評(píng)價(jià)員測(cè)完剖面時(shí)，就開(kāi)始討論，由評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人收集各自的結(jié)果，討論到小組意見(jiàn)達(dá)到一致為止。為了達(dá)到意見(jiàn)一致可推薦參比樣或者評(píng)價(jià)小組要多次開(kāi)會(huì)。

8.2.2　報(bào)告結(jié)果

　　報(bào)告的結(jié)果包括所有成員的意見(jiàn)，他們可以交一份表格，見(jiàn)附錄A1，或者交一張圖，見(jiàn)附錄A2。

8.3　獨(dú)立方法

8.3.1　檢驗(yàn)步驟

　　當(dāng)評(píng)價(jià)小組對(duì)規(guī)定特性特征的認(rèn)識(shí)達(dá)到一致后，評(píng)價(jià)員就可單獨(dú)工作并記錄感覺(jué)順序，用同一標(biāo)度去測(cè)定每種特性強(qiáng)度，余味或滯留度及綜合印象。

8.3.2　報(bào)告結(jié)果

　　評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人收集并報(bào)告評(píng)價(jià)員提供的結(jié)果和評(píng)價(jià)小組的平均分值。用表或圖表示，參見(jiàn)附錄B。接著進(jìn)行樣品比較，用一個(gè)適宜的分析方法分析結(jié)果。

9　檢驗(yàn)報(bào)告

　　檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包括以下內(nèi)容：

　　a．　涉及的問(wèn)題；

　　b．　使用的方法；

　　c．　制備樣品的方法；

　　d．　檢驗(yàn)條件，特別是：

　　1．評(píng)價(jià)員資格

　　2．特性特征的目錄和定義

　　3．使用的參比物質(zhì)目錄，若有的話

　　4．測(cè)定強(qiáng)度所使用的標(biāo)度

　　5．分析結(jié)果所使用的方法，若有的話

　　e．　得到的結(jié)果；

　　f．　本試驗(yàn)引用的標(biāo)準(zhǔn)。

附　錄　A

風(fēng)味剖面檢驗(yàn)舉例

（參考件）

　　A1　表格形式

　　A2　圖式

圖 1

　　注：用線的長(zhǎng)度表示每種特性強(qiáng)度按順時(shí)針?lè)较虮硎咎匦愿杏X(jué)的順序。

圖 2

　　注：每種特性強(qiáng)度記在軸上，連結(jié)各點(diǎn)，建立一個(gè)風(fēng)味剖面的圖示。

圖 3

圖 4

　　注：圖3和圖4是一個(gè)圓形圖示，原理同圖1和圖2。

圖 5

圖 6

　　注：圖5按標(biāo)度C繪制，連結(jié)各點(diǎn)給出風(fēng)味剖面，如圖6所示。

附　錄　B

風(fēng)味剖面分析的實(shí)例（獨(dú)立方法）

（參考件）

產(chǎn)品：沙司醬

日期：1988．8．15

評(píng)價(jià)員：劉力